La Dégustation

Dans cet article, je vais décrypter avec vous les phases de la dégustation, un art ancré dans notre culture française. Bien évidemment, chacun a sa façon de déguster mais si vous voulez vous améliorer ou tout simplement changer vos habitudes, ce guide vous donnera quelques clés essentielles.

La dégustation, c’est apprécier le vin mais aussi savoir en parler et le décrire pour transmettre notre sentiment à ceux qui nous entourent ou simplement à nous même.

Peut être avez-vous déjà écouté d’autres personnes exprimant ce qu’ils pensaient du vin que vous étiez en train de déguster, et bizarrement, vous ne ressentiez pas la même chose. Vous pensiez même être dans le faux. J’ai une bonne nouvelle pour vous, même si vous êtes avec le meilleur sommelier du monde et que vous ne ressentez pas les impressions qu’il émet, cela ne veut pas dire que vous êtes dans le faux. La dégustation est majoritairement personnelle, certes on retrouve des arômes en commun mais il y a une grande partie qui résulte de votre passé, votre expérience et de votre vécu. Certains retrouvent des odeurs qu’ils ont connu dans leur enfance par exemple.

En plus du terroir et du travail du vigneron, on fait place a une dégustation qui est différente selon les individus, ce qui montre la richesse aromatique que l’on trouve dans le milieu du vin.

La méthode

Pour déguster, il y a un ordre à respecter : l’identification, l’aspect visuel, l’aspect olfactif et l’aspect gustatif.

L’identification est l’étape la plus simple : observez la bouteille et trouvez l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), le nom de la cuvée, son producteur, le millésime et la couleur du vin. Après cette étape, on passe à la dégustation à proprement parler.

Premièrement, l’aspect visuel consiste a analyser :

La couleur du vin : or, or doré, jaune paille, jaune ambré… pour les blancs. rose framboise, rose pivoine, saumoné… pour les rosés. Pour les rouges, on parle de cerises griottes, rouge rubis, tuilé…
Son intensité : elle peut être profonde, soutenue, sombre ou d’intensité plus claire, très pale…
Sa brillance : Une robe brillante, éclatante ou alors terne…
Sa limpidité : la robe peut être trouble, floue ou limpide…

On entend souvent parler de larmes ou de jambes, elles représentent la richesse alcoolique d’un vin : plus les larmes s’écoulent doucement, plus la teneur en alcool est élevée. Elles peuvent par ailleurs être épaisses, fines, grasses…

Deuxièmement, le côté olfactif : on inhale le vin sans l’avoir tourné (ce mouvement de verre qui consiste a libérer les arômes) pour discerner les premières saveurs. En termes d’impression, on peut déterminer si le vin nous paraît agréable, expressif, complexe (=présence de nombreuses familles d’arômes).

Ensuite, on remue effectivement le verre afin de libérer de plus en plus d’arômes. Les molécules d’oxygène agissent comme un libérateur d’arômes sur le vin, les précédents sont renforcés et de nouveaux apparaissent. Un vin qui nous semblait complexe au premier nez justifiera cette impression en dévoilant de nouvelles familles d’arômes. Vous comprenez maintenant pourquoi votre caviste vous conseille d’aérer votre vin une heure à l’avance par exemple, c’est cette oxygénation qui est recherchée sur certains vins plus complexe.

Après ces deux étapes, on peut déjà établir une conclusion “intermédiaire” de ce que l’on pense du vin, certains dégustateurs auront peut être déjà reconnu le cépage.

Enfin la partie finale, vous l’aurez deviné : l’aspect gustatif. Cet aspect peut se décomposer en 3 étapes :

L’attaque : c’est le démarrage en bouche, les premières notes qui vous viennent et qui “lancent” le vin.
Le milieu de bouche représente le long voyage que le vin nous fait parcourir à travers toutes ses familles d’arômes. On peut en juger l’équilibre (acidité, l’alcool présent,…), la puissance des tanins, le fruité, la corpulence (ample, plein, dense)… Durant ce milieu de bouche, vous pouvez “grumer”, cela consiste à remuer le vin dans votre bouche en aspirant de l’air. Attention tout de même, les premières fois peuvent être surprenantes.
La finale : on y perçoit la longueur en bouche, les vins faciles à boire ont généralement moins de longueur en bouche que les vins complexes. Cette fin de bouche peut être caractérisée par un côté agréable, aromatique et permet également de déceler l’astringence, l’amertume.

Après avoir dégusté votre verre, vous pouvez évaluer l’ensemble : est-ce un vin de garde ou doit-il se boire dans sa jeunesse ? Est-ce que le vin est passé ou je l’ai bu à son apogée ?…

La dégustation est un exercice difficile et il faut essayer (avec modération) un bon nombre de vin durant sa vie pour s’améliorer et visualiser plus concrètement les différences. L’expression “avoir de la bouteille” en donne une bonne image. De plus, il faut savoir que toute la dégustation repose sur des facteurs auxquels on ne pense pas forcément. Je m’explique : quand vous dégustez chez le vigneron, le vin vous paraîtra meilleur car vous êtes plongé psychologiquement dans une histoire, un vignoble, un savoir-faire que vous n’aurez pas chez vous quand vous ouvrirez la bouteille avec mémé.

Plus sérieusement, ce et ceux qui vous entourent, l’état psychologique dans lequel vous êtes à ce moment précis, la forme du verre (INAO, flûte,…), la température de la pièce, si vous mangez ou non (si oui, dépendra également de l’accord) et bien d’autres facteurs peuvent influencer votre dégustation…

Mais le plus important est que vous vous fassiez plaisir. Progressez petit à petit en suivant les étapes, d’ici quelques mois, vous exprimerez d’une façon plus précise ce que vous ressentez pendant les dégustations.

Je termine cet article en vous donnant quelques familles aromatiques qui pourront vous aider lors de vos prochains exercices.