Le vin rouge : la vinification

Comment ? Grande question…

C’est la base de tout, mais c’est aussi l’aspect le plus difficile à comprendre. Faire du vin rouge (comme du blanc ou du rosé d’ailleurs) demande une rigueur exemplaire et bien évidemment une “recette”. Cette recette est composée de plusieurs étapes obligatoires, et d’autres plus facultatives. Nous allons voir ensemble ce procédé mais, certaines actions demandant un article entier à leur effigie, seront raccourcies ici.

Ne vous en faîtes pas, d’autres articles suivront petit à petit pour expliquer plus précisément ces pratiques : le voyage est long et ce n’est que le début !

Récolte

Une fois les raisins arrivés à maturité, on commence les “vendanges” (=récolte). La maturité des raisins dépend de l’équilibre sucre/acidité (le sucre donnera le taux d’alcool), c’est le/la vigneron(ne) qui décide des dates de vendanges. Il/Elle juge l’équilibre en dégustant des raisins venant de part et d’autre de la parcelle en question. Selon les profils des parcelles, certains raisins peuvent être plus à maturité que les autres, par exemple : les raisins en haut des coteaux arrivant à maturité plus vite que ceux d’en bas.

Une fois la date décidée, les vendanges commencent avec, parfois, des vendangeurs bénévoles. Il y a deux façon de faire : vendange machine ou vendange manuelle. Avec la machine, c’est beaucoup plus rapide mais cela ne tri pas les raisins donc il y aura moins de qualité dans la cuve pour la suite. La vendange manuelle demande beaucoup de main d’oeuvre : plus la superficie du vignoble sera grande, plus cela demandera du monde mais aussi de l’organisation. Le tri peut être fait en vendange manuelle, c’est par ailleurs le grand avantage.

La qualité du raisin est primordiale pour faire du grand vin !

Éraflage

Le raisin est récolté et emmené au Chai. L’éraflage consiste à enlever les rafles et par conséquent les futurs goûts herbacés. Il fragilise les pellicules des raisins (= peau du raisin). Qui dit une pellicule fragilisée dit aussi une meilleure extraction des composés de la baie de raisin pendant la fermentation alcoolique.

Foulage

Puis on écrase les raisins pour permettre de libérer le jus de la baie mais aussi pour fragiliser cette fameuse pellicule afin qu’elle libère ses composés (couleur, tanins, arômes). C’est une étape facultative pour le vigneron.

Nous passons ensuite à la phase de cuvaison qui est possible dans 3 types de cuves : inox, béton ou bois.

(Le foulage par l’Homme !)

Macération

Macérer le marc (ensemble formé des pellicule, des pépins et de la rafle, suite au pressurage du raisin) dans le jus permet d’apporter couleur, structure et arômes. Durant cette étape, le vigneron détermine la durée de la macération : si les raisins sont mûrs et sains, alors la macération doit être longue afin de donner un vin avec un bon potentiel de garde.

Fermentation Alcoolique (ou FA)

Pendant la macération, le moût va fermenter : c’est la transformation du sucre (fructose et glucose) en alcool et en gaz carbonique. C’est les levures qui permettent cette fermentation, ce sont des micro-organismes champignon unicellulaire.

Le/la vigneron(ne) doit alors surveiller la température ainsi que la densité (mesure de la proportion d’alcool grâce à un densimètre et une éprouvette). La température durant cette fermentation est également importante car elle détermine dans un premier temps ce que va devenir le vin gustativement. Une température trop élevée nuira à la qualité aromatique mais une température peu élevée, ralentira voire arrêtera la fermentation. Le risque d’un arrêt de fermentation : des bactéries indésirables prennent le relais.

La température est comprise entre 25 à 30°C pour les vinifications en rouge. Les contrôles sont hebdomadaires, il s’agit d’être le plus précis possible.

Écoulage, Pressurage & Assemblage (jus de goutte et de presse)

Dans cette étape, on sépare le liquide du solide. Le vin est séparé du marc, on obtient alors le vin de goutte qui est versé dans une autre cuve. Ensuite, le/la vigneron(ne) retire le marc, resté dans la cuve d’origine, pour le presser et ainsi obtenir ce que l’on appelle le vin de presse.

Le/la vigneron(ne) décide de l’assemblage, autrement dit, s’il/si elle souhaite assembler la totalité ou non du jus de presse au jus de goutte. Le vin de presse, lors des premières presses, est identique au vin de goutte mais lors des dernières, il est plus tannique. L’assembler en totalité donnera un résultat bien différent d’un assemblage partiel.

Fermentation Malolactique (ou FML)

Si ce n’est pas obligatoire pour les blancs, elle est systématique pour les vins rouges. Elle transforme l’acide malique en acide lactique, par des bactéries lactiques. Le vin devient plus souple, plus rond. Réalisée en barrique, un bouquet plus complexe apparaît. La température doit être d’environ 20°c pour une conduite optimale de la FML.

Si elle n’est pas bien maîtrisée, certains défauts peuvent apparaître : “goût de souris”, une acidité volatile élevée, amertume…

Soutirage et sulfitage

Soutirer le vin, lors de son élevage, consiste à séparer le vin clair de ses lies et dépôts au fond de la barrique. On débarrasse ainsi le vin de ses résidus de fermentation qui s’accumulent au fond de la barrique ou de la cuve. On sulfite par la suite : on apporte au moût ou au vin une quantité d’anhydride sulfureux (SO2) pour favoriser une meilleure conservation et limiter les risques d’oxydation.

Clarification – Stabilisation

Rendre le vin limpide et le stabiliser sont ici les deux objectifs. La clarificationest une opération qui a pour but, par collage et/ou filtration, de rendre le vin limpide en supprimant les particules en suspension. Le collage se réalise grâce à des substances protéiques (colle de poisson, gélatine, albumine d’œuf…), ces dernières entraînent les particules en suspension que l’on souhaite éliminer (levures, tartre, bactéries) au fond de la cuve ou de la barrique. Le vinificateur doit alors faire un autre soutirage afin d’enlever ces dépôts nouvellement formés.

La filtration permet de faire passer le vin au contact d’un support poreux. Ce dernier va retenir les particules en suspension responsable de défaut du vin. Le vin sortant est alors stabilisé et plus limpide.

Mise en bouteille

(Mise en bouteille, image de http://www.puyfromage.com/)

Avant la mise en bouteille, des analyses sont réalisées afin d’apprécier les teneurs en fer, Co2, l’acidité, le So2, les sucres… On s’assure que le vin est conforme aux réglementations. Puis la mise en bouteille se prépare : Stérilisation des différents outils utilisés, rinçage des bouteilles, réglages de la machine de tirage…

Au préalable, le/la vigneron(ne) avait choisi le type de bouchon à mettre en place. Après l’opération : place à la commercialisation !

En vous souhaitant de futures belles dégustations…

À bientôt