Le vin, c’est aussi des personnages importants…
Qui ont fait des découvertes et nous ont permis de mieux connaître ce milieu aujourd’hui. Dom Pérignon fait partie de ceux-là, œnologue avant l’heure, il a découvert plusieurs particularités concernant la vinification : vendanges, pressurage, fermentation…
Baptisé le 5 janvier 1639 à Sainte-Menehould (sa date de naissance est imprécise même si l’on penche pour décembre 1638), Dom Pérignon a consacré sa vie à perfectionner ses vins, mais aussi à en comprendre les fondamentaux. Venant d’une famille aisée de sept enfants, il est admis en octobre 1652 au collège des jésuites de Châlons-en-Champagne. Il entre ensuite au monastère bénédictin de la congrégation de Saint-Vanne et Saint-Hydulphe à Verdun en 1656. Sa formation est composée de diverses tâches comme la lecture, les prières et les travaux manuels. Il acquiert alors des connaissances philosophiques et théologiques: il est par la suite ordonné prêtre.
Puis, dans l’ancienne abbaye bénédictine Saint-Pierre d’Hautvillers fondée en l’an 650, il devient procureur, une responsabilité de la plus haute importance à une époque où les monastères possèdent de vastes domaines. L’abbaye possède un vignoble d’une dizaine d’hectares.
Le matériel du monastère, étant peu utilisé, est en ruine et il s’attache à le réparer espérant reprendre l’activité viticole, une des occupations phares pour les monastères à cette époque.
Le perfectionnisme selon Dom Pérignon
La grande nouveauté avec Dom Pérignon, c’est qu’il a entrepris des assemblages. Ce fut une innovation, il prenait des raisins de diverses origines pour les assembler et en faire une cuvée. Il n’a d’ailleurs pas eu de difficultés à récupérer ces grappes car la dîme faisait obligation aux vignerons locaux de livrer au monastère une part de la récolte de l’année. Il a alors tout le matériel nécessaire pour expérimenter de nouvelles vinifications. Ces dernières s’élaborent selon son goût dans un premier temps puis, dans un second temps, il prit en compte le climat de l’année (pluviométrie, température,…). Avec lui, le vin devenait de plus en plus une science. Il procéda à divers assemblages de raisin et comprit très vite le potentiel de cette fusion : il corrigea les défauts de certains raisins peu qualitatifs avec d’autres très qualitatifs. Les cuvées étaient harmonieuses et de qualité constante.
Il apprit aussi les bases pour réaliser un grand vin : un raisin de qualité. Il fractionna les vendanges en ne récoltant que des raisins arrivés à maturité sur chaque parcelle. En s’organisant de cette façon, il obtenait des raisins de qualité et pouvait en disposer pour des expérimentations toujours plus précises.
Concernant le pressurage qui vient après la récolte, Dom Pérignon fut un pionnier à sa manière : il élaborait des vins blancs avec du pinot noir (pressurage rapide des raisins noirs pour en extraire un jus blanc).
Mais c’est lors d’un pèlerinage en 1670 qu’il découvre les vins de Limoux, dans le Languedoc, et la méthode de vinification qui les rend effervescents : il teste et applique cette méthode en Champagne dès son retour à Hautvilliers. Contrairement à ce que l’on croît, il n’est donc pas l’inventeur de la méthode, ni des vins pétillants en général. Ces vins étant déjà présents en Angleterre depuis quelques années…
Au XVIIe siècle, les bouteilles étaient bouchées avec des chevilles de bois garnies d’étoupe imbibée d’huile. Cherchant à en améliorer l’esthétique, il se mit à réfléchir et proposa l’idée suivante : couler de la cire d’abeille dans le goulot des bouteilles. Grâce à cela, l’herméticité était parfaite et assuré des bouteilles sans coulure. Sur le papier, ce fut brillant mais au cours des semaines et des mois qui suivirent, beaucoup moins. Les bouteilles explosaient car elles étaient incapables de résister à la pression émise par la seconde fermentation.
Comment ça la seconde fermentation ? En réalité, le sucre contenu dans la cire tombait dans la bouteille, ce qui provoquait une seconde fermentation dégageant du gaz carbonique, puis une montée en pression, et enfin une bouteille pour le moins… explosive. Aie.
Ce qui est plutôt paradoxal dans cette partie de l’histoire, c’est qu’il chercha à lutter contre cette prise de mousse, qu’il qualifia de défaut à ce moment là puisque les bouteilles cassèrent sans prévenir.
Et ces explosions arrivèrent tellement souvent que le vin fut nommé “vin du diable” ou “vin saute bouchon” par certains.
Je ne sais pas vous mais moi, ça ne m’inspire pas confiance…
Pour remédier à cela, Dom Pérignon préconisa le bouchon de liège, maintenu par une ficelle de chanvre, cette structure étant suffisamment solide. Le vin gardait sa fraîcheur ainsi que sa célèbre mousse tant appréciée par la cour, mais aussi des anglais.
Ensuite, il fit renforcer la bouteille en adoptant un verre plus épais et résistant, pour éviter qu’elle n’explose.
Enfin, il a introduit de nouvelles méthodes amenant des progrès en matière de vinification, et plus précisément, de soutirage, de collage, et de stabilisation des vins.
Même s’il n’est pas l’inventeur de la méthode champenoise, Dom Pérignon a largement contribué au succès de la Champagne viticole aujourd’hui, par le biais de multiples expériences réalisées au cours de son existence.
Malheureusement il décède le 24 septembre 1715 (77 ans), soit 13 jours après Louis XIV. À sa mort, il laisse derrière lui un domaine de 24 hectares qu’il a fait évoluer durant toute sa vie. Aujourd’hui, Dom Pérignon est bien évidemment le nom à connaître en Champagne, les cuvées à son nom du domaine viticole Moët & Chandon, ainsi que la publicité faite autour d’elles, entretiennent cette légende…
En vous souhaitant de futures belles dégustations…
À bientôt
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