La dégustation : quelques défauts

Les défauts du vin… Cela ne fait pas rêver et pourtant, il est toujours utile d’en parler. Il peut s’agir d’un arôme qui dérange ou d’un arôme très repoussant, vous coupant l’envie de continuer la dégustation. Le palais est très différent chez chacun d’entre nous, il est tout à fait possible que les dégustateurs n’aient pas tous la même sensibilité.

L’une des plus grandes craintes pour les amateurs de vin est d’ouvrir une bouteille et que cette dernière soit “bouchonnée”… C’est certainement le défaut le plus connu, dont on avait déjà parlé. Mais il existe bien d’autres défauts dans le vin, que vous pouvez observer durant toutes les étapes de la dégustation.

Justement, vous souvenez-vous des phases de la dégustation ?

Tout commence avec la phase visuelle où vous appréciez la couleur du vin, son intensité, sa brillance et sa limpidité. Durant votre observation, vous pouvez apercevoir un trouble dans le vin, il est possible que ce soit la “casse”. Plusieurs types de casse :

casse cuivreuse : apparition d’un trouble opalescent dû à un excès de cuivre dans le vin.
casse protéique : apparition d’un trouble laiteux dû à la floculation des protéines du vin.
casse oxydasique ou casse brune due à la présence d’enzymes oxydantes dans le vin.
Casse ferrique : apparition d’un trouble dû à un excès de fer dans le vin.

Il y a également la Maladie de la Fleur, qui est due à des micro-organismes formant un voile blanchâtre à la surface du vin.

Phase olfactive

La seconde étape est la partie olfactive, lorsque vous humez le vin. Voici quelques défauts perceptibles :

La réduction : le vin est ce que l’on appelle “réduit”. Les odeurs qui surgissent sont déplaisantes car il s’agit de : renfermé, chou, œuf pourri…Néanmoins, carafer votre vin peut faire disparaître ces défauts mais pas dans tous les cas. À savoir que l’aspect gustatif n’est que peu touché.
L’oxydation : Caractérisée par des odeurs de noix, pommes… Contrairement à la réduction, le vin a excessivement été en contact avec l’air, ce qui a créé cette oxydation trop importante. La solution du “carafage” est à éviter car elle accentue cette oxydation. Malheureusement, il n’y a pas de solution miracle pour ce défaut.Mais attention, il existe des vins qui jouent sur ces notes oxydatives, notamment le vin jaune. Quand vous dégustez ce type de vin, vous comprenez très vite que vous n’êtes pas face à un défaut mais à de la magie.
Les Brettanomyces : Des notes de cuir, animales… C’est la marque du terroir ! Hum… pas vraiment. Les Brettanomyces étaient considérées comme une évolution normale dans le vin, signe du terroir, mais on s’est rendu compte que cela relevait plus d’un défaut. Ces levures de contamination sont présentes dans les vignobles et les chais, et contaminent le vin.
L’acescence : ou appelé plus communément “volatile”, qui fait jaillir une odeur d’acétate d’éthyle. L’altération est due aux bactéries acétiques et à certaines levures.
Herbacé : odeur de feuilles ou d’herbes broyées
Pharmaceutique : odeur médicamenteuse qui ne vous rappellera pas que de bons souvenirs
Moisi : odeur de moisissures, un vin sans doute conservé dans des récipients mal entretenus

Aspect gustatif

Enfin vient l’aspect gustatif… Généralement, vous ressentez une anomalie lorsque vous humez le vin, mais quelques défauts sont plus détectables en bouche, on peut alors juger qu’un vin est :

Asséchant : laissant une impression de sécheresse en bouche, dû à un déséquilibre ou un excès d’acidité volatile
Astringent : désigne un déséquilibre tannique
Amer : Maladie due à une décomposition bactérienne de la glycérine avec la formation de goût amer
Creux : absence de certaines sensations gustatives, notamment en milieu de bouche
Lourd : une impression de lourdeur, on constate un déséquilibre gustatif
Métallique : un vin qui vous rappelle le métal, de par sa dureté
Goût de souris : senteur de souris, également détectable au nez (dans de rares cas)
Terreux : un vin avec un goût de terre

La dégustation reste subjective, pas d’inquiétude si vous ne ressentez pas les mêmes choses que ceux qui vous entourent !

D’autres défauts peuvent s’ajouter à cette liste, qui n’est pas exhaustive. Prenez garde, même si c’est la partie la moins plaisante du vin, il est tout aussi important d’y prêter attention et de savoir les repérer. Et n’oubliez pas : on aime le vin pour le meilleur… et pour le pire !

En vous souhaitant de futures belles dégustations…

À bientôt