On s’attaque à la vinification en blanc aujourd’hui !
Comme pour les vins rouges, c’est un ensemble d’étapes à respecter pour les vigneron(ne)s, qui seront notamment raccourcies ici, pour se concentrer sur l’essentiel.
Pour réussir une vinification en blanc, il est important de prêter attention à certains points :
- la qualité de la vendange et de son traitement
- la technique d’extraction des jus
- la phase de débourbage
- la protection contre l’oxydation
- la température de vinification
Récolte & réception
Avant même les vendanges, le/la vigneron(ne) doit apprécier la maturité des raisins, autrement dit l’équilibre sucre/acidité afin de déterminer la date de la récolte. Puis, cette vendange peut se faire de deux façons : manuelle ou à la machine. J’avais déjà parlé de ces deux façons dans l’article sur la vinification en rouge.
Après la récolte vient le transport jusqu’au chai où les risques d’oxydations (raisin au contact de l’air) et de macération sont à éviter. Ces deux événements peuvent survenir pendant le remplissage de la benne, et sont favorisés par une température extérieure élevée.
Contre cette oxydation provoquée par le contact des raisins avec l’air, le vigneron* peut sulfiter (ajouter du SO2) afin de protéger le raisin. Mais attention à ne pas trop sulfiter, puisque le SO2 fragilise la peau des raisins et favorise dans ce cas la macération. Pour un vigneron, tout est question d’équilibre !
Une fois la benne remplie, elle doit être déchargée au chai et encore une fois, l’équipement est primordial. Et oui, comment les raisins sont transvasés d’une benne à un pressoir où à une cuve ?
Certaines sont alors équipées d’un “foulopompe” qui envoie la vendange dans un pressoir en hauteur. Certes répandue, c’est un traitement pouvant être brutal pour la vendange et préjudiciable pour la qualité de celle-ci.
D’autres se déchargent dans un conquet de réception à vis, qui transfère la vendange au moyen d’une pompe. Plus le diamètre de la vis est important, moins il y a de risques de triturer la vendange. Il y a également des bennes élévatrices, qui versent directement dans le pressoir sans intermédiaire ou des bennes équipées d’une vis à grand diamètre qui sortent la vendange sur un tapis (plus qualitatif).
Éraflage, Foulage et Macération pelliculaire (facultatif)
Étant des étapes facultatives, nous allons simplement définir les termes :
- L’éraflage consiste à enlever les rafles des baies de raisins.
- Le foulage se définit par l’écrasement des raisins pour permettre de libérer le jus de la baie
- La macération pelliculaire découle des deux premières étapes. Le vigneron place alors l’ensemble des baies écrasées dans une cuve pour qu’elles macèrent à froid quelques heures. Le but ? Extraire un maximum d’arômes…
Pressurage
Quant à lui, le pressoir a pour but d’extraire le jus des raisins. Il existe deux types de pressoirs utilisés principalement :
- pneumatiques : c’est par une poche qui se gonfle à l’intérieur du pressoir que le jus de la vendange est extrait.
- horizontaux à plateaux : les plateaux se resserrent et appliquent une pression sur la vendange, relâchant le jus dans la maie.
Quel que soit le pressoir, les cycles de pressurage sont réglables. Par conséquent, le vigneron pourra adapter cette étape par rapport à l’état de sa vendange. De plus, selon la pression émise par la machine, les jus peuvent devenir de moins bonne qualité, ce qui sous-entend que le vigneron devra surveiller et séparer les jus pour ne pas ternir la qualité de son futur vin. D’ailleurs, les vins extraits à faible pression sont les plus qualitatifs.
Débourbage
Par cette étape, le vinificateur cherche à affiner le moût, en éliminant toutes les particules grossières (matières végétales, résidus de pesticides…). Effectivement, à la sortie du pressoir, le jus est trouble car il contient encore des matières solides : les bourbes.
Pour éliminer ces bourbes et obtenir un jus plus clair, il y a deux solutions :
- La stabilisation : la température du jus est abaissée (à presque 0°C). Les bourbes s’enfonce lentement au fond de la cuve puis le vinificateur soutire le jus en laissant les bourbes.
- La centrifugation : le jus est placé dans une centrifugeuse qui sépare le moût des bourbes rapidement et efficacement. Cette technique est utilisée pour les vins de consommation plus courante car elle est jugée trop agressive pour le vin.
Mais comment savoir si le jus est bien débourbé ?
Le trouble (appelé aussi turbidité) se mesure en NTU. Le débourbage optimal se situe généralement autour de 100-200 NTU. Il faut également savoir que les bourbes confèrent des arômes au futur vin, voilà pourquoi il ne faut pas non plus trop débourber un vin. Rappelez-vous, c’est toujours une notion d’équilibre…
Fermentation alcoolique (ou FA)
La maîtrise de la température du moût est indispensable !
Une température dite trop froide (<12°C) peut provoquer l’arrêt de fermentation car les levures ne peuvent pas se multiplier dans de bonnes conditions. Or, ce sont justement ces levures (champignons unicellulaires) qui sont aptes à lancer cette FA et lui permettent de continuer. Si la fermentation est réalisée sans dépasser les 22°C, alors le vinificateur conservera un maximum d’arômes.
Il est possible d’acheter des levures et d’en sélectionner la souche. Le choix se portera sur la FA que l’on souhaite (rapide, consommation de l’acide malique,…). Attention tout de même, certaines produisent d’autres familles d’arômes qui peuvent être non désirées par la suite…
À la fin de cette fermentation, le vinificateur soutire le vin (transvaser d’une cuve à une autre) et sulfite pour le protéger contre l’oxydation.
Fermentation Malolactique
La fermentation malolactique (ou FML) peut se produire durant la FA ou après celle-ci, sous l’action de certaines bactéries qui transforment l’acide malique en acide lactique, tout en rejetant du gaz carbonique. Si elle est systématique dans les vinifications en rouge, la FML ne l’est pas du tout pour les blancs. Le vinificateur l’a recherchera lorsque son vin manquera de volume, de rondeur et de gras. Elle diminue également l’acidité d’un vin.
À savoir que certaines appellations l’interdisent…
Élevage
Selon le vin que l’on veut obtenir, l’élevage sera différent :
- Un élevage sur lies (=levures mortes) peut être envisagé en barrique, pour donner du gras au vin. On peut alors pratiquer le “bâtonnage”, qui consiste à remettre les lies en suspension à l’aide d’un bâton pour accélérer l’autodégradation des levures, qui libèrent alors des composés apportant du gras et de la rondeur…
- Le vin est soutiré vers une autre cuve pour le laisser se stabiliser et se reposer quelques semaines, avec ou sans ses lies. Cette fois, le producteur veut éviter la fermentation malolactique pour garder les caractéristiques premières de son vin (l’acidité par exemple). Pour cela, il peut sulfiter une nouvelle fois, ce qui empêchera la FML de démarrer.
Après les fermentations, un vin est sensible aux apports d’oxygène. Celui-ci peut favoriser le développement de micro-organisme attaquant le vin, la gestion de l’oxygène est alors primordiale !
Mise en bouteille
Quelques analyses pour apprécier certains paramètres comme le So2, l’acidité totale, les sucres résiduels… Bref, on s’assure que le vin est conforme aux réglementations. Ensuite, la mise en bouteille se met en place et s’effectue. Certaines bouteilles se verront vieillir encore quelque temps dans ces nouveaux contenants, tandis que les autres seront mises en vente directement…
En vous souhaitant de futures belles dégustations…
À bientôt
*Par soucis d’écriture et de lisibilité, les mots “vigneron” et “vinificateur” désigneront les hommes comme les femmes exerçant ce métier.
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