Que boire avec une Blanquette de veau ?

« Et vous, comment est votre blanquette ? »

On se retrouve pour un nouvel accord mets/vin mais pas n’importe lequel : la blanquette de veau !

Plat très apprécié et répandu en France, la blanquette de veau met en lumière du veau (ah bon ?), une sauce crémeuse et quelques légumes mijotés… Ne serait-ce pas difficile à accorder ?

La réponse en 2 minutes chrono !

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La petite histoire…

Monument gastronomique aujourd’hui, la blanquette de veau existe en réalité depuis des centaines d’années : sa première apparition date du Moyen-Âge. Les boulangers de cette époque laissaient déjà mijoter ce plat dans leurs fournils. La préparation était alors servi dans une miche de pain, et se mangeait chaude ou froide. Difficile de connaître les ingrédients et la façon exacte dont elle était préparé car il semblerait qu’il y ait eu des variantes un peu partout en France…

En 1735, un chef cuisinier va éclaircir ce mystère : Vincent La Chapelle écrira un livre du nom de “Le cuisinier moderne”. Il citera des restes de rôti de veaux enrobés de sauce blanche (un mélange de farine et de beurre), qui donnera le nom de “blanquette”. Servi également avec des oignons et des champignons, la blanquette ne constituait pas un plat mais une entrée.

En 1837, Jules Gouffé (cuisinier lui-aussi) modifie la recette en prenant de la viande de veau cru, à faire pocher dans de l’eau salée puis, à cuire lentement dans un bouillon avec des légumes. Cette technique de cuisson était réservée à la bourgeoisie, c’est d’ailleurs ces derniers qui vont être à la base du succès de ce plat…

En 1927, “Le Livre de cuisine de Mme E. Saint-Ange : recettes et méthodes de la bonne cuisine française” est disponible en vente. Il décrit en détail la cuisine bourgeoise du début du XXe siècle, ainsi que des appareils et outils de cuisine de cette période. Mme E. Saint-Ange, décrivant la recette de la blanquette, ajouta une particularité : de la crème dans la sauce.

Ce petit détail rendra ce plat plus consistant et il sera par conséquent servi en plat principal, dès 1939…

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Et si on parlait vin ?

Voilà une partie qui nous intéresse également !

Dorénavant accompagnée de riz, la blanquette met en scène du veau avec une sauce épaisse. Contrairement à ce que l’on pense, c’est justement cette dernière (et non la viande) qui va nous aiguiller dans notre choix d’accord mets/vin. En effet, le raccourci “viande = vin rouge” est une erreur commune avec la blanquette de veau.

Et oui, la sauce crémeuse est toute aussi importante dans cette recette… et elle n’aime pas le vin rouge !

Pourquoi ? Les tanins des vins rouges ne s’associent pas avec les protéines du lait contenue dans la sauce (à base de crème fraîche), ils vont se durcir et devenir désagréables…

On en arrive à une conclusion : le vin blanc est à privilégier !

La blanquette de veau étant un plat plutôt consistant, l’idée est de trouver un vin qui répondra de la même manière, ample en bouche avec une légère touche d’acidité.

Plusieurs appellations remplissant ces critères se feront une joie d’être sur votre table lors du moment fatidique :

• Bourgogne : Chablis, Mâcon-Villages, Saint-Romain, Pouilly-Fuissé… Un ensemble de vin élaboré à partir du Chardonnay.
• Côtes du Rhône : Saint-Joseph, Crozes Hermitage (des vins riches, opulents et gras issus des cépages Roussanne et Marsanne).
• Savoie : Chignin-Bergeron (également produit avec de la Roussanne)
• Jura : Arbois, Côtes du Jura (cépages Chardonnay et Savagnin). Le Savagnin va apporter de la complexité et des notes très expressives sur la noix.

En vous souhaitant de futures belles dégustations…

À bientôt.

Joris

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Source image de couverture : https://www.elle-et-vire.com/en/recipes/daily-recipes/blanquette-of-veal/