Issu de Savagnin sur les terroirs du Jura, le vin jaune est sans aucun doute l’un des trésors de France : de sa belle robe or à ses arômes complexes de noix, il ne laisse personne indifférent.
- Mais comment peut-on obtenir ce type de vin ?
- Quelles sont les appellations qui, derrière cette pépite, ne cessent d’émerveiller les dégustateurs du monde entier ?
Arrêtez tout ce que vous faîtes et partez avec moi pour découvrir ses secrets !
La légende
L’histoire du vin jaune est mystérieuse… Plusieurs versions sont mises en avant afin d’expliquer son invention.
Il est possible que ce soit les abbesses du Château-Chalon qui, dès le VIIe siècle, se soient concentrés sur le vin et son élaboration. Comme dans toute la France durant cette période, elles ont alors expérimenté certains processus de fabrication et découvert la méthode du vin jaune.
Mais une autre histoire laisse à penser que ce serait simplement l’oubli d’un vigneron. En effet, il aurait délaissé une cuve remplie de savagnin durant un grand nombre d’années, puis l’aurait retrouvé par pur hasard… La cuve, n’ayant jamais été ouillée*, a laissé place à un vin qui s’oxygéna lentement : le vin jaune !
Ces deux histoires sont évidemment plausibles, et certains défendront l’une ou l’autre. Ce qui est sûr, c’est que certaines mentions durant l’histoire plus ou moins proches ont attesté de l’intérêt du vin jaune. Napoléon III (1808 – 1873), lors d’un échange avec le prince de Metternich, entendit de la bouche de ce dernier : « Sire, le plus grand vin du monde se récolte dans un petit canton de votre empire, à Château-Chalon. »
Certains noble en était de fervents supporters comme le roi Henry IV (1553 – 1610) et le Tsar Nicholas II (1868 – 1918). En 1963, c’est le Général de Gaulle qui en fit l’éloge lorsqu’il découvrit ce nectar provenant du Château-Chalon (AOC depuis 1936).
Dès les années 1970, les premières études sur le vin jaune apparaissent, afin d’apprécier ses composants et ainsi en savoir plus sur ce mystère qui continue de susciter la curiosité de nombreux amateurs du vin…
Le saviez-vous ?
De son intense couleur jaune dorée, le vin jaune est également appelé « Or du Jura ».
*Ouiller/ouillage : action qui consiste à remplacer le vin s’évaporant naturellement d’une cuve pendant l’élevage, avec du vin de même qualité. Autrement dit, l’espace créée par cette évaporation est compensée par du vin afin que la cuve soit toujours remplie au maximum de sa capacité.
Qu’est-ce que c’est et où est-il élaboré ?
On y vient !
Le vin jaune est un vin blanc sec du vignoble jurassien, produit à partir d’un cépage nommé le Savagnin. Il est produit dans 4 appellations du Jura : Château-Chalon, Arbois, l’Étoile et les Côtes du Jura.
Pourquoi Château-Chalon est-elle la plus reconnue ?
C’est la seule appellation parmi les 4 à élaborer en exclusivité ce type de vin, les 60 hectares de ce micro-terroir sont réservés à ce nectar.
Reconnaissable grâce à ces arômes puissants, le vin jaune l’est également sur les étagères de nos commerçants. En effet, il est embouteillé dans ce que l’on appelle le Clavelin (une bouteille de 62cl, visible ci-dessous). Ce n’est pas un hasard si ces bouteilles à la forme spécifique sont conçus uniquement pour le vin jaune, c’est l’élaboration qui en a déterminé le besoin…
Tiens donc… comment est-il fait ?
Le vin jaune est produit tel un vin blanc sec, la seule différence (et non pas des moindres) concerne l’élevage du vin. Lorsqu’un vin blanc est mis en barrique pour être élevé, il se repose durant des mois. Mais pendant ce temps de repos, le vin s’évapore et laisse place à de l’oxygène pouvant causer du tort au nectar. Le vigneron ou la vigneronne doit ouiller la cuve afin de maintenir un niveau de vin suffisant. C’est tout l’inverse pour le vin jaune et cela fait une grande différence !
Le vin s’évapore mais n’est pas remplacée, une couche de levure se forme alors à la surface du vin et le protège de l’oxydation. Cet élevage va durer 6 ans et 3 mois minimum afin de pouvoir désigner le vin comme un vin jaune. Durant cette période, c’est environ 40% du vin qui s’est évaporé naturellement, on appelle cela “La Part des Anges”…
La bouteille fut alors créée sur mesure au XVIIIème siècle, possédant une contenance de 62cl, soit l’équivalent de ce qu’il reste d’un litre de vin après vieillissement.
Dégustation
Dès la mise dans le verre, le vin jaune attire tous les regards avec sa robe couleur or intense et brillante. Au nez, c’est l’explosion… des notes persistantes de noix, d’épices et de fruits sec, accompagnées par de subtiles notes florales.
En bouche, on en devient subjugué tant les arômes s’intensifient et ce, de la plus belle des manières. Richesse, puissance et élégance semblent être les maîtres-mots lors de la dégustation. Les notes restent axées sur la noix, les épices, les fleurs blanches et la pomme verte. Une longueur en bouche incroyable pour un moment inoubliable…
Considéré comme l’un des meilleurs vins blanc au monde, le vin jaune est une expérience à vivre, où chaque bouteille est prête à se dévoiler et vous raconter sa longue histoire… le vin jaune est apte à se conserver durant des dizaines d’années.
Le saviez-vous ? Certaines bouteilles ont plus de 100 ans, la plus ancienne ayant été dégustée fut un vin jaune de 1774. Louis Pasteur Vallery-Radot, petit-fils de Louis Pasteur, l’a en effet apprécié en 1947 aux côté de l’écrivain François Mauriac. Chanceux !
Que boire avec le vin jaune ?
Le vin jaune s’accordera parfaitement avec des plats à base de fromage comme du Morbier ou du Comté. Dans un autre registre, il accompagnera également les volailles à la crème (poulet aux morilles notamment) et les plats épicés à base de curry.
Il peut être difficile d’ouvrir une bouteille de vin jaune tant les hésitations sont nombreuses… Est-elle à son apogée ? Ne serait-ce pas mieux d’attendre le bon moment ? Et si ce n’était pas le bon plat ?
N’hésitez plus, il n’y aura pas de moment parfait. Prenez un instant et profitez d’une expérience unique !*
En vous souhaitant de futures belles dégustations…
À bientôt.
Joris
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*avec modération.
Source image de couverture : https://www.montagnes-du-jura.fr/le-patrimoine-dans-tous-ses-etats/tour-dhorizon-des-produits-du-terroir-regalez-vous/les-pepites-du-jura-et-du-bugey/vin-jaune-100-savagnin-100-jurassien/
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