Après la vinification en rouge et en blanc, voici celle pour le vin rosé !
Été, soleil, moments conviviaux… Voilà à quoi peut nous faire penser une bouteille de vin rosé. Facile à boire et généralement sur le fruit, est-ce si facile à élaborer ?
Pas si simple à vrai dire, cela demande aux vignerons et vigneronnes un investissement sans faille, durant plusieurs étapes que nous allons observer ensemble !
Récolte
Comme dans toutes vinifications, la maturité des raisins est primordiale. C’est justement le point de départ d’un vin de qualité, on recherche généralement l’équilibre alcool/acidité et de 11,5 à 13% vol.
Puis on passe à l’éraflage et au foulage :
- L’éraflage consiste à enlever les rafles des baies de raisins.
- Le foulage se définit par l’écrasement des raisins pour permettre de libérer le jus de la baie
Pressurage direct ou saignée ?
Ensuite vient la vinification, qui peut se faire de deux façons selon le produit que l’on veut obtenir : par pressurage direct ou par saignée.
Commençons par la vinification par pressurage direct, qui permet d’extraire des pigments colorants. Seule la peau des raisins noirs en contient, la pulpe est quant à elle incolore. Lors de la vinification par pressurage direct, les raisins sont pressés et les peaux ont tout juste le temps de donner une couleur rosé peu soutenue. Le jus est directement mis à fermenter.
Avec cette technique, on peut rechercher une légère sous-maturité, gage de vivacité et de fraîcheur aromatique. Les vins en résultant sont des rosés aromatique, peu tannique, peu teinté, frais et à consommer rapidement.
Passons à la saignée, un nom qui fait froid dans le dos mais qui porte également ses fruits !
Les peaux des raisins noirs sont mis en contact avec le jus (macération) durant plusieurs heures, ce qui permet de colorer de façon plus franche le jus. La durée de cette macération dépendra de la couleur souhaitée par le vigneron, mais aussi de la maturité des raisins et des qualités du cépage. La durée approximative se situe entre 2h et 24h.
Celui-ci va ensuite soutirer (transvaser le jus) une partie de la cuve dans une autre afin que se déroule la fermentation alcoolique. Le reste sera finalement vinifié en rouge. Cette technique permet d’élaborer des rosés assez lourd, vineux mais avec un potentiel de garde supérieur.
Débourbage
Lors de cette étape qui consiste à éliminer les bourbes, le vinificateur cherche à affiner le moût. Pour rappel, les bourbes sont toutes les matières végétales et résidus de pesticides contenus dans le jus, qui rendent ce dernier trouble.
Pour éliminer ces bourbes et obtenir un jus plus clair, il y a deux solutions :
- La stabilisation : la température du jus est abaissée (à presque 0°C). Les bourbes s’enfonce lentement au fond de la cuve puis le vinificateur soutire le jus en laissant les bourbes.
- La centrifugation : le jus est placé dans une centrifugeuse qui sépare le moût des bourbes rapidement et efficacement. Cette technique est utilisée pour les vins de consommation plus courante car elle est jugée trop agressive pour le vin.
Mais comment savoir si le jus est bien débourbé ?
Le trouble (appelé aussi turbidité) se mesure en NTU. Le débourbage optimal pour un vin rosé se situe généralement autour de 150-200 NTU.
Fermentation Alcoolique et Malolactique
Elle peut se lancer avec des levures sélectionnées spécifiquement pour le rosé, qui apportent des arômes fruités par exemple. Comme pour le vin blanc ou rouge, la gestion de la température est primordiale lors de la fermentation alcoolique. Dans le cas du rosé, une température de moins de 16°C favorise l’apparition d’arômes amyliques (portés sur la gourmandise, bonbon anglais). Si la température est plus élevée, le vinificateur favorise les arômes variétaux.
À la fin de cette fermentation, le vinificateur soutire le vin et sulfite pour le protéger contre l’oxydation.
La Fermentation Malolactique peut être recherchée par la suite mais elle aura des conséquences sur le vin : perte d’arômes variétaux au profit de notes beurrées, plus lourdes.
Élevage
Un élevage est envisageable pour du rosé, il peut se faire sur lies (=levures mortes), pour donner du gras au vin. On peut alors pratiquer le “bâtonnage”, qui consiste à remettre les lies en suspension à l’aide d’un bâton pour accélérer l’autodégradation des levures, qui libèrent alors des composés apportant du gras et de la rondeur…
Les lies ont également l’avantage de protéger le vin de l’oxygène pendant l’élevage.
Mise en bouteille
Au cours des différentes opérations (filtrations, stabilisation…), l’objectif est de tout le temps maîtriser l’oxygène dissous pour éviter que le vin s’oxyde prématurément en bouteille. Le vinificateur ajuste alors le Co2 afin de conserver de la fraîcheur au vin.
Commerce
Une fois mis en bouteille, certains rosés se retrouvent très vite chez les commerçants, prêts à être dégustés !
Attention aux jugements trop hâtifs, la couleur du vin ne donne pas toujours d’indication sur son style, des vins colorés peuvent être plus légers que des vins pâles.
À vous d’essayer et de découvrir la diversité des vins rosés !
En vous souhaitant de futures belles dégustations…
À bientôt
Joris
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