Que boire avec des Sushis ?

Les Sushis… Un véritable art pour des maîtres cuisiniers japonais. En plus d’avoir un vignoble, le Japon brille dans sa gastronomie !

Mais les amoureux de ces petites pièces de riz se demandent souvent ce qu’on peut boire en accompagnement, un vin léger ou épicé ? C’est une question à laquelle nous allons répondre maintenant !

Premièrement, le Sushi est, comme vous le voyez sur la photo ci-dessus, du poisson cru sur un morceau de riz vinaigré. C’est sans doute le mets le plus célèbre de la cuisine japonaise. Mais dans l’histoire, de multiples pays d’Asie (notamment la Chine), se disputent la paternité du Sushi (tiens, tiens… ça me rappelle quelque chose).

Retour en arrière !

Loin d’être une invention récente, on doit remonter jusqu’au IVe siècle avant J.C pour comprendre la recette. Durant cette époque, les modes de transport étaient loin d’être aussi performant qu’aujourd’hui, les trajets bien plus longs. C’est pourquoi les habitants loin des côtes se mirent à réfléchir à une façon de conserver les poissons, pour que ceux-ci soient consommables pendant une période plus longue.

Ils découvrirent que le riz fermenté possédait toutes les caractéristiques pour conserver le poisson dans de bonnes conditions. La technique consistait à remplir une jarre de couches superposées alternant riz et poisson. La solution fut trouvée mais la recette du Sushi à proprement parlé non, car le riz était jeté par la suite. Il était par conséquent uniquement utilisé pour la conservation du poisson.

Ce n’est qu’à partir du VIIIe siècle que le riz fut consommé avec le poisson pour la première fois. Mais nous étions encore loin du Sushi que nous connaissons maintenant, le riz était simplement mangé en accompagnement…

Entre le XIVe et le XVIe siècle, le vinaigre est ajouté sur le riz pour donner un goût plus prononcé. Mais il a fallu attendre 1824 pour que les sushis voient le jour sous la forme que l’on connaît. C’est un vendeur des rues d’Edo (ville renommée Tokyo dès 1868) du nom de Hanaya Yohei qui, voulant concocté des mets rapides à manger, fut l’inventeur. Il façonna à la main des Sushis dont le riz n’était pas fermenté mais seulement vinaigré et il y ajouta du poisson frais pêché dans la baie de Tokyo (plus particulièrement du thon).

C’est une véritable révolution car le temps de préparation était instantané sur son stand. Or, avant cela, les Sushis nommés “Funazushi” étaient conservés pendant un an avant d’être mangés. On peut aisément imaginer que l’industrie du Sushi serait bien différente si Hanaya Yohei n’avait pas accélérer le processus pour obtenir un “Sushi instantané”. Sa recette eut un succès immédiat !

Sa cuisine fut par ailleurs le commencement d’un changement dans les habitudes alimentaires d’Edo. Auparavant, les Sushis n’étaient préparé qu’occasionnellement par les chefs japonais, mais plus tard, des stands émergèrent un peu partout dans la ville. Malheureusement, durant sa pleine expansion, le gouvernement décida de fermer ces nombreux stands : ce fut le début d’une nouvelle histoire. En effet, les stands devinrent des restaurants de Sushis, ces derniers s’installant un peu partout dans le pays et charmant toujours plus de consommateurs.

Plus tard, les restaurants de Sushis conquerront l’Europe mais aussi l’Amérique où les fameux California Rolls vont naître…

Après ce petit moment d’histoire… Le vin !

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, les Sushis ne sont pas si difficile à marier. Ils le sont un peu plus avec le vin rouge puisque le côté tannique de ces derniers est trop puissant et ne s’accorde pas avec l’acidité du vinaigre. Mais pour les amoureux du vin rouge, il est tout de même possible de l’imaginer avec ce mets à condition qu’il soit léger avec peu de tanins, comme un Pinot Noir de la Vallée de la Loire (Menetou-Salon et Reuilly).

Mais ce qui semble le plus prometteur en terme d’association reste tout de même du vin blanc, soulignant la subtilité du goût des Sushis. Plusieurs styles de vin sont envisageables :

Chardonnay de Bourgogne avec des appellations telles que Mâcon-Village ou Chablis
Sauvignon Blanc de la Vallée de la Loire, notamment un Sancerre ou un Pouilly-Fumé
Riesling venant du vignoble d’Alsace

Comme d’habitude, je vous donne quelques exemples de cuvées :

Château de Mirande “Mâcon-villages” 2018 (par la Maison Jean Loron) : Avec sa robe jaune pâle nimbée de reflets verts, voici un vin dont le nez est d’un charme ravageur : dominé par d’intenses notes d’agrumes (citron, pamplemousse), on y distingue également la pomme, la poire et les fleurs blanches. La bouche est d’un bel équilibre, entre rondeur et vivacité, finale rafraîchissante. Les notes épicées, florales et fruitées persistent agréablement.
Hervé Kerlann Château de Laborde “Chablis” 2015 : D’un jaune pâle et reflets verts, ce Chablis est mis en lumière dès le début avec un nez aux notes flatteuses de fleurs et d’agrumes. En bouche, on retrouve ces arômes, accompagné d’une belle tension minérale en finale…
Michel Redde et Fils Pouilly Fumé “La Moynerie” 2018 : Vin très expressif alliant des notes d’agrumes (pamplemousse et citron vert) et de pierre à fusil. Fraîcheur, minéralité et finesse… La Moynerie exprime toute la densité et la pureté aromatique de son terroir.

En vous souhaitant de futures belles dégustations…

À bientôt