Noël oblige, les vins liquoreux et moelleux seront de sortie ! Sublimant les desserts ou encore le foie gras, ce type de vin est traditionnellement servi durant les fêtes…
Mais d’où vient le succès de ces vins à la sucrosité si particulière ? Quelle est la différence entre les deux ? Comment sont-ils produits ?…
Ne perdons pas plus de temps et allons à la découverte de ces vins atypiques !
Qu’est-ce qu’un vin liquoreux ou moelleux ?
Première chose à savoir : les vins liquoreux et moelleux se différencient par la teneur en sucre résiduels (non transformé en alcool) contenus dans le vin. Pour rappel, voici les catégories de vin et leur contenance :
- Sec : 4 g/l de sucre au maximum
- Demi-sec : entre 4 g/l et 12 g/l
- Moelleux : entre 12 g/l et 45 g/l
- Liquoreux : plus de 45 g/l
Les vins liquoreux sont par conséquent plus concentrés que les vins moelleux. D’ailleurs, les deux sont à même d’être gardé pendant quelques années, mais le vin liquoreux semble avoir l’avantage : plus complexe, il est apte à une plus longue garde…
Quelles sont les conditions pour produire un vin moelleux ou liquoreux ?
La grande question que tout le monde se pose : comment fait-on du vin moelleux ou liquoreux…? En réalité, les deux vins ont une similitude : ils sont issus de vendanges sur mûries. Les raisins destinés à se transformer en cet élixir sucré vivent une saison plus longue que les autres grappes car celles-ci ne sont pas cueillies au même moment.
Pour un vin moelleux par exemple, les grappes restent sur le pied de vigne, elles vont se dessécher et perdre de l’eau puis se concentrer en sucre, donnant ainsi des vins au degré d’alcool plus élevé. La récolte des raisins, déjà retardée, est allongé afin que chaque grain soit ramassé quand il arrive à la maturité recherchée par le vigneron.
Pour obtenir un vin liquoreux, c’est le même processus mais plus « poussé » afin que les raisins soient davantage chargés en sucre. Une autre spécificité pour les vins liquoreux : ils résultent de la pourriture noble ou du passerillage.
La pourriture noble ou Botrytis Cinerea met en scène un champignon microscopique qui attaque les baies, si les conditions climatiques le permettent (dans le Bergeracois par exemple). Le champignon se nourrit de l’eau du raisin et a pour effet de concentrer le sucre à l’intérieur des baies.
Le passerillage dépend lui aussi de conditions climatiques (vent chaud et sec), qui provoque un desséchement de la baie sur le pied de vigne. Il y a 2 façons de faire :
- Le passerillage sur pied de vigne (sur souche) : consiste à effeuiller la partie de la vigne au niveau des grappes au début de la maturité du raisin pour exposer le raisin au soleil et favoriser son desséchement.
- Le passerillage hors souche : consiste à récolter le raisin et le conserver sur des claies de paille. Cette conservation peut durer de quelques jours à plusieurs mois. C’est d’ailleurs avec cette dernière technique que l’on élabore du vin de paille.
La vinification
Que ce soit pour le vin moelleux ou liquoreux, la vinification ressemble à celle des vins blancs secs. La différence la plus notable concerne la quantité de sucre car, pour rappel, la fermentation alcoolique transforme le sucre en alcool. Or, dans ce cas, le taux de sucre est élevé et va provoquer une fermentation longue mais aussi incomplète (impossibilité de transformer tous les sucres).
Cela va par conséquent arrêter la fermentation et produire un taux de sucre résiduel (=non transformé) variable. Autrefois, les vignerons laissaient la fermentation s’arrêter mais avec la demande du marché, de plus en plus qualitative, ils provoquent ces arrêts de fermentations.
C’est la recherche de l’équilibre entre l’alcool, le sucre et l’acidité qui a poussé les vignerons à choisir ces moments d’arrêts. Des doses de soufres sont utilisées pour bloquer le vin dans son envie de nouveau départ en fermentation, elles furent par ailleurs limitées légalement car une grande dose a un effet toxique sur la santé.
Les cépages et les régions
Certains cépages utilisés sont semblables à ceux que l’on peut trouver pour des vins blancs secs… en voici la liste : Sémillon, Sauvignon, Muscadelle, Chenin, Gewürztraminer, Riesling, Muscat, Pinot Gris, Savagnin, petit et gros Manseng.
Même si le Sauternes semble être le plus populaire, plusieurs régions en France produisent ce type de vin (et c’est toujours aussi bon !) :
- Alsace : Terre du Gewürztraminer et du Pinot Gris, on peut citer les “Vendanges Tardives” et “Sélection de Grains Nobles”.
- Vallée de la Loire : Vouvray, Montlouis, Quarts de Chaume, Coteaux du Layon…
- Bordeaux : Sauternes, Loupiac, Barsac, Cadillac Côtes de Bordeaux, Sainte Croix du Mont…
- Sud Ouest : Gaillac, Monbazillac, Jurançon, Pacherenc du Vic Bilh, Côtes de Bergerac…
La dégustation
L’équilibre entre le sucre et l’acidité est primordial pour un liquoreux ou un moelleux. Une forte acidité peut compenser une forte teneur en sucre et ainsi faire un paraitre un vin moins sucré. Un vin manquant d’acidité pour former cet équilibre peut sembler lourd et saturant.
Arborant une belle robe dorée, le vin liquoreux ou moelleux est généralement intensément riche en arôme. Tout dépendra bien évidemment du cépage mais on peut s’attendre à une dégustation mettant en lumière des notes florales, de miel, de fruits confits au nez. En bouche, on jugera de l’équilibre acidité/sucrosité qui définira si le vin est harmonieux. On retrouve également les notes miellées et confites mais, cette fois, accompagnées avec puissance et complexité offrant une longueur en bouche phénoménale.
Mais n’oubliez pas, ces types de vin sont aptes à la garde, gardez quelques bouteilles et soyez patient(e), elles vous raconteront leurs histoires…
Pour quels mets ?
Souvent à l’honneur lors des fêtes, les vins sucrés s’associent parfaitement avec le foie gras et les desserts. Dans la vie de tous les jours, il est tout à fait possible de l’accorder avec du fromage de type bleus : avec leur salinité et leur caractère, le vin moelleux ou liquoreux jouera la carte du sucré-salé.
Un article comme celui-ci n’est pas suffisant pour parler de ces vins, représentant un véritable art à la française. S’il y a bien un type de vin qui peut vous raconter une histoire, c’est celui-ci : traversant les décennies tout en se bonifiant, les vins moelleux et liquoreux sont tout simplement les fiertés du paysage viticole français.
En vous souhaitant de futures belles dégustations… et un joyeux Noël !
À bientôt.
Joris
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Source image de présentation : https://de.millesima.ch/chateau-coutet-2015.html
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